Märkischer Kreis - Geschichte schmackhaft gemacht
Lily empfiehlt: Zander mit Petersilie und Kartoffeln

26.11.2008 11:20
Lily empfiehlt: Zander mit Petersilie und Kartoffeln

Geschichte schmackhaft machen, und das im wahrsten Sinne des Wortes. Das haben sich Kreisarchivarin Dr. Christiane Todrowski, Diplom-Bibliothekarin Gabriele Aschöwer und Spitzenkoch Manfred Salzmann vom Restaurant "Kastell" Burg Altena für die beginnende Adventszeit zum Ziel gesetzt. Im Nachlass des ehemaligen Landrates Fritz Thomée hatten sie das Rezeptbuch seiner Ehefrau Louise, genannt "Lily", gefunden. Sie hatte darin Rezepte aus den Jahren 1870 bis 1918 gesammelt und handschriftlich notiert.
Das kleine Büchlein mit braunem Ledereinband ist zurzeit in der Ausstellung "Fritz und Lily geben sich die Ehre", die noch bis zum 15. Januar in der Landeskundlichen Bibliothek im Kreishaus Altena, Bismarckstraße 15, zu den normalen Öffnungszeiten zu sehen. "Wer danach mal einen Blick in das Buch werfen will, kann das gerne tun. Wir bitten nur vorher um Terminabsprache", so Gabriele Aschöwer.
Lily heiratete 1906 Landrat Dr. Fritz Thomée. Sie stammte aus der Familie Herbers, einer der angesehensten und reichsten Industriellenfamilien Iserlohns. Die Eltern, Nadelfabrikanten und Mitinhaber diverser metallverarbeitender Betriebe, waren mehrfache Millionäre. 1903 betrug das Vermögen der Herbers zwei bis drei Millionen Mark. Lilys Vater, Kommerzienrat F.H. Herbers, erhielt 1886 das Patent eines Preußischen Kommerzienrates. Um diesen Titel erlangen zu können, war ein Mindestvermögen von 500.000 Mark Voraussetzung. Auch Lilys Mutter Margarethe, geb. Romberg (1851-1921), war eine Fabrikantentochter aus wohlhabendem Hause. Sie legte 1870 auch den Grundstein für Lilys Rezeptbuch.
Wir kochen nach, was damals bei der Landrats-Familie Thomée auf den Tisch gekommen ist, waren sich Todrowski, Aschöwer und Salzmann schnell einig. Der Fachmann suchte aus dem gut 100 Rezepten der Landrats-Gattin vier aus, die zum Nachkochen in der Adventszeit wärmstens empfohlen werden. Wer sich den Aufwand am heimischen Herd sparen möchte, aber dennoch wissen will, was sich die Thomées als Gaumenfreuden leisteten, kann sich das Lily-Menü am 1. Adventssonntag, 30. November 2008, im Restaurant "Kastell" auf der Burg Altena bestellen. Manfred Salzmann erweitert seine Speisekarte an diesem Tag um genau dieses Gericht á la Lily.

Die Landrats-Gattin empfiehlt:
Zander mit Petersilie und Kartoffeln nach LiIy Thomée / 4 Pers.
Zutaten:
1 St. Zander, ca. 1,5 Kg
1 Bd. Petersilie
250 ml Sahne
50 g kalte Butterwürfel
500 g Kartoffeln
3 St. mittelgroße Schalotten
1 EL Mondamin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 St. Zitrone, ungespritzt
4 St. mild gesalzene Sardellenfilets

Zutaten Fond:
Die Karkassen des Zander
1 Bd. Mire poix (Poree, Sellerie, Möhre, Zwiebel, Petersilie)
2 St. Lorbeerblätter
10 St. Pfefferkörner
1 KL Salz
0,5 Ltr. trockenen Riesling
1,5 Ltr. Wasser

Zubereitung:
Fond herstellen.
Zander ausnehmen, schuppen, filieren, Fleisch von der Haut schneiden, Gräten zupfen und das pure Fleisch in 4 gleiche Portionen aufteilen. Beiseite stellen.

® Die Karkassen (alles was vom Zander übrig ist, ohne Innereien) unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und in einen Topf geben.
® Mire poix grob würfeln und mit den Gewürzen dazugeben ® durchmischen.
® mit kaltem Wasser und Riesling aufgießen.
® zum kochen bringen, nach dem aufkochen Hitze herunterdrehen und ca. 45 60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln (nicht kochen) lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
® nach Fertigstellung durch ein Tuch passieren.
® Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
® Für die Sauce die Schalotten klein würfeln ® mit etwas Butter anschwitzen (nicht braun werden lassen)
® mit 0.5 Ltr. Fond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren lassen
® dann mit der Sahne wieder auffüllen und einmal für ca. ½ Min. aufkochen lassen ® durch ein feines Sieb passieren.

Fertigstellen
® restlichen Fond wieder zum kochen bringen und dann auf Siedehitze halten, er sollte nicht mehr weiterkochen. Die Zanderfilets hineingeben und ca. 5 7 Minuten darin pochieren (bei Siedehitze ziehen lassen).
® Das Bund Petersilie waschen und fein hacken ® die Sauce wieder erhitzen, ® die kalten Butterwürfel mit einem Mixer untermixen und, wenn erforderlich, mit in Wasser angerührtem Mondamin vorsichtig leicht sämig abbinden ® mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken ® Die gehackte Petersilie dazugeben und unterrühren.
® Zanderfilets herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, auf 4 Teller platzieren , mit der Petersiliesauce übergießen und je einem Sardellenfilet garnieren. Kartoffeln dazu, mit Petersiliensträußchen garnieren.
® Als Gemüse passt dazu gut Blattspinat oder geschmorter Fenchel, so man möchte.
Lily wünscht guten Appetit.