Kantinenwelt:
Auf was vor der Planung von Großküchen zu achten ist

19.07.2016 14:39
Die Kantinenwelt ist aufgewühlt: Die Bereitschaft von Beschäftigten, ihre Mittagspause mit Gemeinschaftsverpflegung zu verbringen, hat abgenommen. Doch warum ist das so? Und welche konzeptionellen Gedanken spielen bei der Planung einer Großküche für Kantinen eine Rolle? Dieser Beitrag soll ein paar Anregungen geben.

Titelbild: Gehoben Großküche. istock.com/gerenme

Gewachsenes Bewusstsein

Individualität ist Trumpf. Was als Schlagwort in Marketing-Abteilungen längst angekommen ist und Unternehmer vor große Herausforderungen stellt, spielt auch für Gastronomen eine Rolle. In den vergangenen Jahren hat das Bewusstsein für nachhaltige Ernährungsstile zugenommen. Hinzu kommen Nahrungsunverträglichkeiten, Allergien, Vegetarismus und der Verzicht auf bestimmte Speisen aus religiösen Gründen. Wie soll ein Betrieb, der Gemeinschaftsverpflegung produziert und bereitstellt, da mithalten?
Schwierig scheint dies vor allem aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten. Doch wer hier an der falschen Stelle spart, der könnte am Ende den Kürzeren ziehen. Stimmt das Angebot nicht mit dem überein, was der Kantinenbesucher erwartet, bleibt er weg und wendet sich an andere gastronomische Angebote. Es lohnt sich also durchaus, im Vorfeld der Großküchenplanung langfristige Strategien zu entwickeln.

Veränderung des Bedarfs

Es stellt sich also die Frage, wie es möglich ist, ein möglichst breites Angebot mit möglichst wenig Aufwand zu schaffen. Wem es gelingt, auf individuelle Wünsche besser einzugehen, der kann sich gegenüber den Mitbewerbern einen handfesten Vorteil verschaffen und die Attraktivität seiner Kantine steigern. Es gilt, eine vielfältige Speisenpalette zu produzieren, die bedarfsgerechte Änderungen auf keinen Fall ausschließt. Der nächste Trend kommt bestimmt und auch Essgewohnheiten sind einem stetigen Wandel unterworfen.
Für die Planung bedeutet das, dass in jedem Fall die technischen Voraussetzungen geschaffen werden müssen, um einem solchen Anspruch gerecht zu werden. Wer ein breites Spektrum anbieten möchte, muss verschiedene Faktoren kombinieren können. Das braucht Platz und auch die notwendige Anzahl technischer Geräte und Maschinen sowie Arbeitsflächen.

Die Perspektive des Gastes

Um dies zu verdeutlichen, lohnt es sich, einmal in die Perspektive des Kantinengastes zu schlüpfen und sich dessen Bedürfnisse zu vergegenwärtigen:

* Der Gast möchte zwischen verschiedenen Gerichten wählen können. Ein günstiges Tagesgericht bietet sich zwar an, es sollten aber stets auch Alternativen auf der Karte stehen, die eine Wahl ermöglichen.
* Das Gesundheitsbewusstsein der Menschen ist gestiegen sowie ihr Wunsch, individuelle Bedürfnisse beim Essen erfüllt zu sehen (vegetarische Ernährungsweise, Religion). Vitaminreiche und kalorienarme Kost ist daher Pflichtprogramm. Auch ein vegetarisches Gericht sollte zu bekommen sein. Ein Tipp: Bieten Sie die einzelnen Komponenten in kleinen Portionen frei kombinierbar an.
* Immer mehr Arbeitnehmer haben flexible Arbeitszeiten, entsprechend haben sich auch die Zeiten geändert, in denen die Essenspause eingehalten wird. Auch hierauf sollten sich Kantinenbetreiber einstellen.

Neukonzeptionierung von Großküchen

Zusammen genommen führen diese Bedarfsvorgaben zu einer vollkommenen Neukonzeptionierung althergebrachter Großküchen- und Kantinenbereiche. Spezialisiert haben sich auf dieses Thema verschiedene Großküchenausstatter, unter anderem die Gastrozentrale. Hier finden Kantinenbetreiber kompetente Ansprechpartner. Die Kundschaft zeigt sich zufrieden: ­"Für mich der beste Großküchenausstatter Deutschlands", sagt Björn Peter von der Wildenbruch Bar in Berlin.