13.03.2013 13:12- Kochen und kühlen ohne Geschmacksverlust, tellerfertiges Gericht mehrere Tage haltbar
- Küchenchef Ralf Dietz praktiziert das Prinzip seit einem Jahr erfolgreich
- Kosteneinsparungen im zweistelligen Prozentbereich möglich
Bild: Ziegenkäse mit Walnusskruste auf Ananascarpaccio dazu mittelrheinische Essigkirschen
Copyright: Martina Lorenz / Weinhotel Landsknecht
„Cook and Chill“ - ein Konzept, das die Abläufe in den Küchen von vielen gastronomischen Betrieben revolutionieren könnte, wird das zentrale Thema einer Reihe von Kreativtrainings für Profis sein, die das Weinhotel Landsknecht ab Mai 2013 in mehreren Modulen anbieten wird. Geleitet werden die Seminare von Küchenchef Ralf Dietz, der das innovative Prinzip seit rund einem Jahr erfolgreich praktiziert, sich intensiv damit beschäftigt, es verfeinert und eigene Rezepte dazu entwickelt hat. „Das Verfahren 'Cook and Chill', also 'kochen und kühlen', basiert auf der Idee, die einzelnen Komponenten eines Gerichts direkt nach dem Eintreffen in der Küche zu verarbeiten, sie anschließend 'nur' herunter zu kühlen und damit für mehrere Tage haltbar zu machen“, erklärt Dietz. „Ganz entgegen des gängigen Prinzips, bei dem die meisten Zutaten separat unter Qualitäts- und Geschmacksverlust tiefgefroren werden. Das so in großen Teilen bereits tellerfertige Gericht wird erst kurz vor dem Servieren ergänzt und mit Hilfe eines Kombidämpfers auf Temperatur gebracht. Diese Vorgehensweise bringt eine ganze Reihe von Vorteilen mit sich, die beispielsweise von einer effizienten Arbeitszeitplanung in der Küche, optimierter Logistik, geringerem Wareneinsatz, gleichbleibender Speisenqualität bis hin zu einem sinkenden Energieverbrauch oder einem höheren Hygienestandart reichen. Letztlich sind Kosteneinsparungen im zweistelligen Prozentbereich möglich, wenn bestimmte Regeln eingehalten werden und die technischen Voraussetzungen gegeben sind.“
Vier Trainingsmodule für den interessierten Profikoch
Das erste Seminar-Modul findet am 14. und 15 Mai im Weinhotel Landsknecht in St. Goar statt und richtet sich an Unternehmer, Profiköche und Küchenchefs von Hotels, Pensionen und Restaurants mit etwa bis zu 150 Plätzen. Bei einem Preis von 900 Euro pro Teilnehmer - inklusive Verpflegung - werden die Grundkenntnisse in Theorie und Praxis rund um „Cook and Chill“ vermittelt, Techniken, Hilfsmittel, Erfahrungswerte und auch erste Rezepte vorgestellt. Die drei weiteren Seminar-Module bauen aufeinander auf, können individuell gebucht werden und finden jeweils vor Ort im Hause des Buchenden statt: Beratungsseminar „Küchenplanung“ (ab 960 Euro), fünftägiges Seminar „Konzept-Umsetzung und Vorort-Training für Ihren Betrieb“ (ab 4.800 Euro), viertägiges Seminar „Gastronomiekonzept ohne Fachkraft Koch“ (ab 3.600 Euro).
Detaillierte Informationen zu den Seminarinhalten finden sich online unter www.landsknecht-kochcamp.de, Buchungen werden telefonisch unter 06741-2011 oder per E-Mail an info@hotel-landsknecht.de entgegengenommen.
Das Weinhotel Landsknecht in St. Goar ist ein seit drei Generationen familiengeführtes Drei-Sterne-Superior-Hotel, das inmitten der Region „UNESCO-Welterbe Mittelrhein“, direkt am Fluss, umgeben von Weinbergen und mit Blick auf die Burg Maus liegt. Es verfügt über 19 individuell eingerichtete Zimmer und Suiten verschiedener Kategorien, darunter auch barrierefreie und Familienzimmer. Hinzu kommen zwei Ferienwohnungen. Im hoteleigenen Restaurant „Landsknecht“ - dem eine große Terrasse (100 Sitzplätze) direkt am Rhein angeschlossen ist - wird eine frische und saisonalen Küche mit bevorzugt Produkten aus der Region serviert, die sich insbesondere mit dem Thema Wein auseinandersetzt. Hier - und auch bei seinen Wein-Arrangements - kooperiert das Haus eng mit dem Weingut Lorenz im nahen Boppard, das sich ebenfalls im Familienbesitz befindet. Dessen Weine und Produkte sind darüber hinaus in der Vinothek und dem Online-Shop käuflich zu erwerben. Ergänzt wird das kulinarische Angebot durch ein Café, das sich auf Kuchen und Torten aus eigener Produktion spezialisiert hat. Weiterhin gibt es einen Veranstaltungsraum für Meetings oder Tagungen, der Platz für bis zu 40 Personen bietet. W-LAN steht Gästen im ganzen Hotel kostenfrei zur Verfügung.
