Bayerischer Wald -
Pilze, Schwammerl sammeln im Urlaub

27.09.2012 13:24
Ein besonders Beispiel dafür ist unser väterlicher Freund, Karl Liebl. Als Pilzkenner ist er nicht nur an unseren Hotel Antoniushof - Pilzsammel-Tagen bei allen Gästen beliebt, sondern auch in der ganzen Region als Sachverständiger gefragt. Er kennt über 1600 Pilzarten und Abarten im Bayerischen Wald und könnte dafür sogar eine "Professur" bekommen.

Bekannt wurde er durch seine Schwammerlsuppe aus über 700 Pilzarten, die jahrelang Gäste aus der ganzen Welt anzog. Zu dieser Zeit (1983), als Wirt vom Restaurant "Drei Linden" in Passau, fand Karl Liebl einen Riesen-Austern-Porling, mit mehr als einem halben Zentner Gewicht. Der Eintrag im Guiness-Buch der Rekorde war ihm damals gewiss und spätestens seit dieser Zeit ist er der Schwammerlkönig von Passau.

Im Herbst zu den Pilztagen im Antoniushof - spielt unser Karl Freitag Abends auf der Zither. Seine virtuose Art ist faszinierend, denn er spielt vom Rock & Roll bis zum traditionellen Bayerwald Lied einfach alles auf seiner Zither. Nachdem er sich in die Herzen der Gäste gespielt hat, ist die Vorfreude auf dem samstäglichen Ausflug in die Pilze noch einmal größer.

Pilze wachsen in jedem Wald
Grundsätzlich ist es wichtig nur unversehrte Pilze zu sammeln. Exemplare im jungen Alter sollten lieber stehen gelassen werden, da hier das größte Verwechslungsrisiko besteht. Daher gilt seit jeher der Leitsatz "Sammle nur was du wirklich kennst."
Wo lohnt sich die Suche? Hierauf hört man von ambitionierten Pilzsammlern nur unverständliches Brummen und allgemeine Ratschläge. Jeder von ihnen kennt Stellen, an denen er schon öfter fündig geworden ist. Die genauen Fundorte bleiben aber ein gut gehütetes Geheimnis.

Essbare Pilze kann man an vielen Standorttypen in der Natur finden:
Arten, die Wiesen bevorzugen gibt es ebenso wie solche, die im Nadel-, Misch- oder Laubwald am Boden oder sogar auf Bäumen oder Baumstümpfen wachsen. Gerade wer sich als Anfänger auf die einfacher bestimmbaren Röhrlinge beschränken will, wird seine Augen auf den Waldboden richten. Fündig werden kann man nahezu überall, wo der Boden nicht von zu vielen krautigen Pflanzen bedeckt ist.

Gerade deshalb hat wohl der Pfifferling in den letzten Jahren sehr an Popularität gewonnen. Farbe, Form und Beschaffenheit sind relativ einfach zu erkennen. Nicht zuletzt schmeckt er ausgezeichnet und kann in der Küche durch viele verschiedene Garmethoden sein volles Aroma zum Ausdruck bringen. Der ähnlich aussehende "orangefussige Haut-(Hut-)kopf" ist allerdings sehr giftig. Der Kenner bemerkt den Unterschied zum Pfifferling jedoch sofort am Stiel.

Der Pfifferling ist mit dem Champignon zusammen der wohl bekannteste Speisepilz und bei Feinschmeckern in der ganzen Welt beliebt. Sein weißliches Fleisch ist im Rohzustand etwas sauer, nach dem Kochen aber sehr delikat. Der Geruch ist fruchtig, aromatisch und pfeffer ähnlich : "Sie sind gesund und schmecken lecker".

Schon seit Jahrhunderten gelten Pilze als Delikatesse und sorgen für schmackhhafte Gerichte in denen sie oftmals eine große Rolle spielen. Gerade in der heutigen Zeit, in der Liebe durch den Magen geht, und kreative Köche mit exquisiten Speisenkreationen ihre Gäste stets aufs Neue verwöhnen. Leidenschaftliche Hobbyköche eifern den Profis aus den Fernsehshows nach, so findet der Pfifferling und seine Artgenossen immer mehr Anklang bei den Lieblingsgerichten unserer Gesellschaft.

Pfifferling Arten
Weit über eine Million Pilzarten gibt es nach Schätzungen von Fachleuten weltweit. Nur rund 70.000 Arten davon sind wissenschaftlich beschrieben, und wiederum nur ein Bruchteil davon gehört zu den Delikatessen, die bei Gourmets so beliebt sind.
Der Pfifferling, auch als Eierschwamm bekannt, hat charakteristische Merkmale. Der Hut erst runde (knopfförmige) und dann leicht trichterförmig und dotter- bis goldgelb farbig. Der gleichfarbige Stiel ist ca. 2-3 cm lang und geht in den Hut über. Die Hutunterseite ist mit mehr oder weniger breiten, teils gegabelten und Leisten bedeckt. Das Fleisch ist weiß bis blaßgelb und riecht sehr fruchtig.
Weltweit gibt es 18 verschiedenen Abarten. In Deutschland sind der Amethyst-Pfifferling und Weizenpfifferling bekannt. Der Amethyst unterscheidet sich vom gewöhnlichen Pfifferling durch violette Schüppchen am Hut und Hutrand und der Blasse Pfifferling oder Weizenpfifferling ist etwas größer als der gewöhnliche Pfifferling, im jungem Zustand hat er eine weiße oder schwach rötlich-weiße Hutoberseite.

Die beliebtesten Speisepilze
Dazu gehören der Steinpilz und der Pfifferling, aber auch Kulturarten und - Sorten wie der Champignon und der Austernpilz. Speisepilze sind kalorienarm, eiweiß-, mineralstoff- und ballaststoffreich. Sie sind als Zuchtpilze geeignet und gedeihen in sterilen und abgeschotteten Zuchtfarmen hervorragend.

Der kulinarische Wert
Das geschmackliche Spektrum der Speisepilze reicht von würzig, scharf bis zu mild, aromatisch, oder gar fad. Die am meisten geschätzten Sorten verleihen einem Gericht, sei es als Hauptbestandteil oder als Zutat, eine charakteristische Note. Je nach Art werden Speisepilze am besten gebraten, geschmort, gekocht oder zuerst getrocknet, um eingeweicht oder gemahlen als Zutat beziehungsweise Gewürz zu dienen.

"falscher Pfifferling" - "keinen Pfifferling wert"
Mundartlich hat das sicher schon jeder einmal gehört. Sicherlich ist hier unser Eierschwamm nicht genannt, da seine ausgezeichnete Qualität seit Jahrhunderten bekannt ist. Wahrscheinlicher ist die Herkunft aus dem südwestdeutschen Dialekt, wo ein Fünf-Pfennig-Stück als "Pfifferle" bezeichnet wird. "So ein falscher Pfifferling!"

Quelle: AKZENT Hotel Antoniushof