12.09.2012 11:05Den Bezug zur regionalen Küche auch beim fachlichen Nachwuchs stärken und dabei Erfahrungen von fast 30 Küchenchefs weitergeben, aus diesem Gedanken entstand jetzt ein neues Schulungs-Konzept der Initiative „Westfälisch genießen“.
Unter dem Namen „Westfälisch genießen-Akademie“ veranstaltet das gastronomische Netzwerk künftig Workshops für Auszubildende und Jungköche in den verschiedenen Restaurants der Initiative. Jedes Mal mit einem anderen regionalen Themen-Schwerpunkt. Der Startschuss fiel am 10. September im Historischen Gasthaus Buschkamp in Bielefeld. Hier nahm Koch Ernst Heiner Hüser die Teilnehmer mit in seine Wildkräuterküche.
Bild: „Startschuss für „Westfälisch genießen-Akademie“
Foto: Wolf Kloss
„Der fachliche Nachwuchs ist unser größtes Gut, wenn es darum geht, Regionalküche in der Gastronomie zu leben und weiterzuentwickeln“, so Friedrich Wilhelm Krüger, Geschäftsführer Westfälisch Genießen e.V. „Was lag da näher, als ein Netzwerk wie ‚Westfälisch genießen‘ auch zur gemeinsamen Schulung der Auszubildenden und Jungköche zu nutzen? Diese sollen auch mal in andere Betriebe schnuppern, Kollegen kennen lernen und von unterschiedlichen Ansätzen und Kompetenzschwerpunkten profitieren. Wie westfälische Esskultur gelebt werden kann, kennen viele junge Köche oft nur aus der Küche ihres eigenen Chefs.“
Dass jeder Küchenchef seine eigenen Stärken und Vorlieben hat und jede Teilregion Westfalens ihre Spezialitäten, gerade aus dieser Tatsache entstand der Themenplan der Akademie. So sind Wildkräuter von jeher eine besondere Leidenschaft von Ernst Heiner Hüser. Auf dem Museumshof Senne in Bielefeld, wo sein Historisches Gasthaus Buschkamp steht, pflegt er einen beachtlichen Bauerngarten mit zahlreichen wilden Kräutern und entwickelt regelmäßig neue Rezepte, in denen diese eine Rolle spielen. Deshalb war bei der Programmplanung der Akademie schnell klar, dass Hüser Gastgeber eines Wildkräuter-Workshop sein würde.
Zu den Inhalten gehörten am 10. September u. a. die Bestimmung verschiedener Kräuter nach Optik, Geruch und Geschmack und wie sich diese am besten in der Küche einsetzen lassen sowie Informationen über Anbau, Pflege und Ernte. Die kulinarische Umsetzung erfolgte später am Herd. Hier kreierten die Teilnehmer unter Anleitung des Hausherrn gemeinsam Gerichte wie den Lippischen Kräuterpickert, eine Vogelmieresuppe, ein Estragonsorbet, Beinwellspinat, Karamellisierte Mispeln mit Berberitzenmus und Mispeleis sowie einen Kräutersalat und Buchweizenpfannekuchen mit „alten Gemüsen“, Wildkräutern und gebratener Lachsforelle.
Auch weitere Workshops sind bereits geplant: Regionale Süßspeisen liegen Stefan Verst, Küchenchef im Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe, besonders am Herzen. Deshalb lautet hier der Aufhänger „Westfälische Dessertküche“. Das Thema Wild übernimmt Klaus Knippschild in seinem Romantik Hotel Knippschild, Rüthen, selbst passionierter Jäger und ein großer Kenner der Wildküche. Nicht ein Produkt, sondern eine Zubereitungsart steht im Fokus, wenn es zu Overkamp nach Dortmund geht. Juniorchef und Koch Günther Overkamp-Klein beschäftigt sich hier intensiv mit dem Sous-vide-Garen und wird den Teilnehmern zeigen, wie sie diese Garmethode gezielt in der westfälischen Küche einsetzen können.
„Westfälisch genießen“:
Im Mittelpunkt dieser Initiative steht die Verleihung eines Gütesiegels an Restaurants, die die westfälische Esskultur in ihren Küchen mit Leben füllen und mit viel Engagement nach außen tragen. Köche und Gastronomen aus 28 Häusern gehören mittlerweile zu diesem Kreis und führen das Siegel „Westfälisch genießen“. Zu den zahlreichen Aktivitäten der Initiative zählt die Veröffentlichung von Rezepten und Kochbüchern, Show-Kochen zu jahreszeitlichen Themen, Kochkurse für Hobbyköche, die Herausgabe warenkundlicher Informationen, Köche- und Gastronomen-Workshops, Gewinnspiele und Publikationen wie das „Westfälisch genießen“-Journal, der Kulinarische Kalender und ein Newsletter, touristische Angebote wie zwei „Westfälisch genießen-Radtouren“ sowie die Präsentation der westfälischen Esskultur bei gesellschaftlichen Anlässen. Unterstützt wird „Westfälisch genießen“ von vier Unternehmen aus der Ernährungsindustrie Westfalens: Förderer sind die Warsteiner Brauerei, Carolinen Brunnen, Bielefeld sowie Marten und Mestemacher aus Gütersloh.
Weitere Infos zur Initiative „Westfälisch genießen“ unter:
www.westfaelisch-geniessen.de
www.facebook.com/WestfaelischGeniessen
Herausgeber: Westfälisch Genießen e.V.
